29 Νοέ Πόσα γνωρίζετε για το μαγείρεμα στο φούρνο;

[dropcap]Λ[/dropcap]ένε, ότι αν το 50% είναι η προετοιμασία ενός φαγητού, το άλλο 50% είναι ο τρόπος μαγειρέματος. Κι αν έχετε βρεθεί στην ίδια θέση που έχω βρεθεί και εγώ, να μην έχει ψηθεί καλά η ζύμη από μία τάρτα ή να έχει ψηθεί λίγο παραπάνω το ψάρι, τότε είμαι σίγουρη ότι το γνωρίζετε. Το μαγείρεμα στο φούρνο έχει κι αυτό τους κανόνες του, οι οποίοι (ευτυχώς) είναι γραμμένοι. Και τώρα που τα μαγειρέματα θα γίνονται πιο συχνά, με το πιο γιορτινό μήνα του χρόνου που μπαίνει, ας ξανά θυμηθούμε ορισμένα βασικά:

• Τοποθετούμε τις σχάρες στο σωστό ύψος πριν θερμάνουμε το φούρνο όχι μετά γιατί θα χαμηλώσουμε την θερμοκρασία ή μπορούμε, απλά, να καούμε.

• Για να ροδοκοκκινίσει η σάλτσα ή ένα πιάτο ω γκρατέν, βάζουμε το ταψί κοντά στο γκριλ για σύντομο χρονικό διάστημα.

• Ελέγχουμε ότι τα ταψιά ή οι λαμαρίνες χωρούν άνετα στη σχάρα, με τουλάχιστον 5εκ απόσταση ανάμεσα στα σκεύη και στα τοιχώματα του φούρνου. Αν υπάρχουν πολλά σκεύη στο φούρνο αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα ανομοιόμορφο ψήσιμο.

• Καλό είναι να χρησιμοποιούμε μία σχάρα. Αν όμως πρέπει να βάλουμε τα σκεύη σε δύο σχάρες, τοποθετούμε ένα σκεύος στο κέντρο της πάνω σχάρας και τα δύο σκεύη στις αντίθετες γωνίες στην κάτω σχάρα.

• Για κέικ και τούρτες, η ιδανική τοποθέτηση είναι λίγο πάνω από το κέντρο του φούρνου. Εξαίρεση είναι το κέικ αγγέλου και τα σουφλέ-συνήθως τα βάζουμε λίγο χαμηλότερα από το κέντρο επειδή φουσκώνουν.

• Αν χρειαζόμαστε περισσότερη υγρασία κατά το ψήσιμο, ρίχνουμε ένα φλιτζάνι νερό σε ρηχό ταψί και το βάζουμε στο κάτω μέρος του φούρνου.

• Στην ζαχαροπλαστική, προθερμαίνουμε το φούρνο στη θερμοκρασία που αναγράφεται στη συνταγή. Βάζουμε μέσα το σκεύος όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Δεν ανοίγουμε τον φούρνο μέχρι σχεδόν να ολοκληρωθεί το ψήσιμο.

Ποια αντίσταση να διαλέξω;

Πάνω κάτω αντίσταση: Είναι η ιδανική επιλογή για να ψήσουμε παραδοσιακά φαγητά και γλυκά.

Κάτω αντίσταση: Επιλέγεται για την τελευταία φάση του ψησίματος, όταν χρειάζεται περισσότερο ρόδισμα η κάτω πλευρά του φαγητού (π.χ. πίτες).

Πάνω αντίσταση: Προσφέρεται για το ψήσιμο ω γκρατέν ώστε η επιφάνεια τουφαγητού να ροδίσει και να δημιουργηθεί μια εύγευστη κρούστα ή για επιπλέον ρόδισμα των φαγητών.

Γκριλ: Λειτουργία με υπέρυθρη ακτινοβολία. Χρησιμοποιείται κυρίως για ψήσιμο κρέατος, όπως μπριζόλες και κεμπάπ, αλλά και για ψητά λαχανικά, ψάρια και για ρόδισμα.

Γκριλ με θερμό αέρα: Λειτουργία για το ψήσιμο πιο μεγάλων και χοντρών κομματιών κρέατος, κοτόπουλο, ρολό, μπριζόλες.

Θερμός αέρας: Τα φαγητά ψήνονται σε ένα στρώμα ζεστού αέρα Το χρησιμοποιούμε κυρίως για παστίτσιο, μουσακά και γίγαντες πλακί.

Ψήσιμο στον αέρα: Έχουμε την δυνατότητα να ψήσουμε ταυτόχρονα σε τρία επίπεδα εξασφαλίζοντας ομοιόμορφα αποτελέσματα.

Εντατικό ψήσιμο: Συνδυασμός θερμού αέρα και κάτω αντίστασης για εξοικονόμηση χρόνου. Συνίσταται για φαγητά με υγρή βάση, όπως τάρτες, πίτσες και κις λορέν.

(πηγή: Χρύσα Παραδείση, Μαγειρική & Ζαχαροπλαστική εκδόσεις Βιβλία Τερζόπουλος, ίντερνετ)