08 Νοέ Μήλα, το σούπερ φρούτο του χειμώνα

«Ένα μήλο την ημέρα, τον γιατρό τον κάνει πέρα». Την ακούμε από παιδιά την παραπάνω παροιμία και όπως κάθε παροιμία εκφράζει ισχυρισμούς που αποτελούν το απόσταγμα μακράς πείρας πολλών ανθρώπων. Εύγευστα, τραγανά, γλυκά με ελαφρά ξινή γεύση, θρεπτικά χάρη στις βιταμίνες τους και πολύ ωφέλιμα για την προστασία της υγεία μας, πλούσια σε φυτικές ίνες που δίνουν το αίσθημα της πληρότητας και με λίγες θερμίδες (περίπου 80), τα μήλα είναι από τα φρούτα που μας κρατούν λεπτούς και εξαλείφουν την ατονία στη διάρκεια της ημέρας, για αυτό και μπορούμε εύκολα να τα έχουμε στην τσάντα μας και να τα τρώμε οποιαδήποτε ώρα της ημέρας. Τρώγονται ωμά, προστίθενται σε σαλάτες και μαγειρεύονται υπέροχα.

Τι ωφελούν τα μήλα;
-Ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα χάρη στη βιταμίνη C.
-Βοηθούν στην καλή λειτουργία του νευρικού και μυϊκού συστήματος χάρη στις βιταμίνες της ομάδας Β.
-Ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα, καταπολεμούν τα κρυολογήματα και τις ιώσεις, βελτιώνουν την όραση και την προλαμβάνουν την εμφάνιση καταρράκτη λόγω της βιταμίνης Α και β-καροτένιο.
-Έχουν αντιοξειδωτικές και αντιθρομβωτικές ιδιότητες χάρη στη βιταμίνη Ε.
-Συμβάλλουν στην υγεία των οστών και στην πήξη του αίματος χάρη στη βιταμίνη Κ.
-Λόγω των φλανοβονοειδών και των πολυφαινόλων έχουν αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και αντιθρομβωτικές ιδιότητες, εμποδίζουν την απότομη αύξηση του σακχάρου στο αίμα και συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του οργανισμού.
-Λόγω των φυτικών ινών δρουν ευεργετικά στη σωστή λειτουργία του εντέρου,στην καλή λειτουργία της καρδιάς και στην πρόληψη της εμφάνισης πολλών ασθενειών.
-Προλαμβάνουν τα αναπνευστικά προβλήματα λόγω ενός αντιοξειδωτικού που ονομάζεται κερκετίνη που βρίσκεται στη φλούδα.
-Καταπολεμούν τον καρκίνο του ήπατος, του παχέος εντέρου και του μαστού με κάποιες ενώσεις που περιέχουν και ονομάζονται τριτερπενοειδή.
-Συνδέονται με χαμηλότερο κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη τύπου 2, καθώς και με την παραγωγή της ακετυλοχολίνης, μία ορμόνης, η οποία επικοινωνεί μεταξύ των νευρικών κυττάρων βοηθώντας τη μνήμη μας, επιβραδύνοντας τη γήρανση του εγκεφάλου και μειώνοντας τις πιθανότητες εμφάνισης της νόσου Αλτζχάιμερ.

Τι άλλο προσφέρουν τα μήλα;
-Υγιή και αστραφτερά δόντια λόγω της ήπιας όξινης ψίχας τους σε συνδυασμό με την τραχιά, πλούσια σε φυτικές ίνες φλούδα τους.
-Λαμπερή και λεία επιδερμίδα χάρη στις βιταμίνες και τα αντιοξειδωτικά που προστατεύουν τα κύτταρα της επιδερμίδας και καθυστερούν τα σημάδια της γήρανσης.
-Είναι το ιδανικό φρούτο για αδυνάτισμα γιατί λόγω των φυτικών ινών μειώνουν την όρεξη, δίνοντας την αίσθηση της πληρότητας.

Αγορά και διατήρηση των μήλων
Τα καλύτερα μήλα για φάγωμα είναι αυτά που διατηρούν λίγη από την ξινή τους γεύση, ακόμα και στο τελευταίο στάδιο της ωρίμανσης, τότε που γλυκαίνουν, ενώ η γεύση τους είναι ήπια και η υφή τους σφιχτή και ζουμερή. Τα πιο νόστιμα είναι αυτά που είναι γνωστά ως ρενέδες και φέρουν την ονομασία κοξ ή Τρίπολης και ρενέδες Ορλεάνης. Είναι μικρά, στρογγυλά ή πλακουτσωτά, πρασινοκίτρινα, με χρυσαφένιους και με κόκκινους τόνους. Στον τύπο ξινόμηλα ανήκουν τα ξινόμηλα που είναι πράσινα και μέτρια προς μεγάλα στο μέγεθος, τα κρίσπιν με πρασινοκίτρινο χρώμα, μέτρια και μεγάλα και τα σήντλινγκ που είναι πράσινα με κόκκινες αποχρώσεις και πολύ μεγάλα. Στον τύπο ρασέτ που έχουν ελαφριά ξινή γεύση ανήκουν τα εγκρεμόν που είναι μαλακά, στρογγυλά, μέτρια στο μέγεθος με καστανοκόκκινες αποχρώσεις και τα ντελίς που είναι πιο ζουμερά, πρασινοκίτρινα με κόκκινες αποχρώσεις. Για όλες τις χρήσεις είναι τα μεγάλα πράσινα γκόλντεν ντελίσιους με πολύ γλυκιά γεύση, τα μέτρια και σκληρά γούστερ πεαρμαίν με τραγανή, ελαφρά ξινή ψίχα και τα μικρά και στρογγυλά μάκιντος με ζουμερή ελαφρά ξινή ψίχα.

Το μαγείρεμα των μήλων
Είναι όλοι οι τύποι μήλων το ίδιο κατάλληλοι για μαγείρεμα; Η απάντηση είναι όχι. Η επιλογή των κατάλληλων για κάθε περίπτωση μήλων έχει μεγάλη σημασία αν δεν θέλετε να καταλήξετε σε νερουλές πίτες ή σε ψητά μήλα που λιώνουν και σκορπίζουν.
Για σάλτσες: διαλέγετε μήλα αρκετά τραγανά και ζουμερά με αρκετή οξύτητα-προσθέτοντας ζάχαρη προς το τέλος του μαγειρέματος- μία και αυτά λιώνουν γρήγορα σχηματίζοντας αφρό. Ιδανικά είναι τα ξινά μήλα που δίνουν μία γλυκόξινη γεύση που ταιριάζει ωραία με χοιρινό, φασιανό ή χήνα.
Για τάρτες, πίτες, σφολιάτες και τηγανίτες: αυτές οι συνταγές βασίζονται σε μήλα που διατηρούν το σχήμα τους. Η ζάχαρη και το βούτυρο μπαίνουν στην αρχή του μαγειρέματος για να μην διαλυθούν τα μήλα. Τα ρασέτ και οι ρενέδες φημίζονται για την ιδιαίτερα λεπτή γεύση τους και είναι εξαιρετικά για μαγείρεμα. Είναι τα μήλα που χρησιμοποιούν οι γάλλοι μάγειροι για να φτιάξουν ταρτ –ω- πομ. Τα γκόλντεν ντελίσιους που είναι από τα πιο δημοφιλή και κοινά μήλα διατηρούν το σχήμα τους αλλά δεν έχουν αυτή τη γεύση για αυτό και μαγειρεύονται με κανέλα, μπόλικο βούτυρο και ζάχαρη.
Για κομπόστα: χρησιμοποιούνται τα ίδια μήλα όπως και για τις πίτες και τις τάρτες. Για ποικιλία γεύσης μπορείτε να προσθέσετε γαρίφαλα, κανέλλα, σπόρους κολίαντρο και ξύσμα λεμονιού. Το ρούμι ή καλβαντός και το βούτυρο πηγαίνουν επίσης ωραία. Στη Γερμανία συνηθίζεται τα μήλα κομπόστα να πασπαλίζονται με τριμμένη φρυγανιά, να τηγανίζονται ελαφρά και κατόπιν να σερβίρονται με χοιρομέρι.
Ψητά μήλα: τα καλύτερα μήλα είναι τα μεγάλα. Τα χαράζετε ελαφρά με μαχαίρι γύρω-γυρω για να μην σκάσει η φλούδα κατά τη διάρκεια του ψησίματος και με το ειδικό εργαλείο αφαιρείτε τα κουκούτσια και γεμίζετε το κενό με ζάχαρη, βούτυρο, αν θέλετε αμύγδαλα, μαύρα βατόμουρα και σταφίδες. Τα ψήνετε στο φούρνο, προαιρετικά μπορείτε να τα περιχύσετε ή να τα κάνετε φλαμπέ με καλβαντός ή μπράντυ και να τα σερβίρετε με πηχτή κρέμα γάλακτος. Όσο πιο σκληρό είναι το μήλο, τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται για να ψηθεί. Έχουν γίνει, όταν το πάνω μέρος τους αφρίσει και γεμίσει χυμό.
Τηγανιτά μήλα: καθαρισμένα, κομμένα σε φέτες και τηγανισμένα σε βούτυρο μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα, τα τηγανιτά μήλα είναι μία κλασική συνοδεία για μαύρα χοιρινά λουκάνικα και φασιανό, τώρα το χειμώνα.
Σε σαλάτες: οποιοδήποτε σκληρό και ξινό μήλο κάνουν πολύ ωραίες σαλάτες. Η πιο διάσημη σαλάτα είναι η γουάλντορφ φτιαγμένη από σέλερυ, μήλα, καρύδια μέσα σε μαγιονέζα. Λίγος χυμός λεμονιού προστατεύει τις φέτες από το μαύρισμα.

(πηγή: από το βιβλίο “Το Βιβλίο της Κουζίνας” των Τέρενσ & Κάρολαϊν Κόνραν εκδόσεις Τερζόπουλος, iatronet)