10 Φεβ Λάχανα, μια πολύμορφη οικογένεια

Τα λάχανα είναι μία μεγάλη και πολύμορφη οικογένεια, που ποικίλλουν σε μέγεθος, από τα μεγάλα χειμωνιάτικα λάχανα μέχρι τα μικροσκοπικά λαχανάκια Βρυξελλών και σε εμφάνιση, από το κάτασπρο κουνουπίδι μέχρι την υπόλευκη ράπα , το μωβ μπρόκολο και το κόκκινο λάχανο. Όλα αυτά, πάντως, τα ποικιλόμορφα φυτά έχουν κοινό πρόγονο τα άγριο λάχανο που φυτρώνει ακόμα σε μερικές παραθαλάσσιες περιοχές της Βρετανίας και της Γαλλίας.

Ο πιο κοντινός σύνδεσμος με τον πρόγονο αυτής της οικογενείας είναι η κατσαρή κράμβη, ένα ανθεκτικό λαχανικό, του οποίου τα φύλλα έχουν έντονη γεύση και επιβιώνει στις μεγάλες παγωνιές, εκεί που άλλα φυτά καταστρέφονται. Η κατσαρή κράμβη δεν σχηματίζει κεφάλι και δεν χρειάζεται περίπλοκο μαγείρεμα, παρά μόνο απλό βράσιμο και μπορεί να σερβιριστεί γαρνιρισμένη με βούτυρο ή κρέμα.
Τα λάχανα που σχηματίζουν κεφάλι- κόκκινα, άσπρα ή πράσινα- κάνουν για περισσότερες χρήσει. Υπάρχουν κυρίως το χειμώνα και είναι καλύτερα όταν είναι σφιχτά και τα εξωτερικά τους φύλλα στητά και άθικτα. Τα άσπρα και τα πράσινα λάχανα γίνονται νόστιμα αν τους αφαιρέσετε την καρδιά, τα ψιλοκόψετε, τα ζεματίσετε σε βραστό νερό, τόσο που να κρατάνε λίγο και τα σερβίρετε. Οι καρδιές τους που είναι και αυτές νόστιμες, δεν πετάγονται, αλλά τρώγονται ωμές, βουτηγμένες σε αλάτι. Τα κομμένα φύλλα μπορούν επίσης να γίνουν μπραιζέ ή τηγανιτά, ενώ ολόκληρο το λάχανο μπορεί να γεμιστεί και να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά, με τους τρόπους αυτούς ελαττώνεται και η συχνά έντονη γεύση και μυρωδιά του. Οι χρόνοι, λοιπόν, του μαγειρέματος πρέπει να είναι, είτε πολύ σύντομοι είτε πολύ μεγάλοι, αλλιώς το λάχανο ίσως πάρει άσχημη γεύση και μυρωδιά. Παρομοίως, μπορείτε να ψιλοκόψετε το κόκκινο λάχανο, αφού αφαιρέσετε πρώτα την καρδιά του. Αν το βράσετε σε σκέτο νερό, το κόκκινο λάχανο παίρνει ένα καθόλου ορεκτικό μπλε χρώμα- για αυτό το κόκκινο λάχανο βράζεται συνήθως με κόκκινο κρασί ή ξίδι, του οποίου η οξύτητα αντισταθμίζει τη γεύση του και βοηθάει στη διατήρηση του χρώματος του.
Το κινέζικο λάχανο οφείλει την αυξημένη δημοτικότητα του στη Δύση, τον τελευταίο καιρό στη φρέσκια και λεπτή γεύση των ανοιχτόχρωμων κατσαρών φύλλων του. Μπορείτε να το μαγειρέψετε ψιλοκομμένο ή με τον ίδιο τρόπο όπως και τα άλλα λάχανα. Είναι επίσης πολύ νόστιμο αν σωταριστεί πολύ σύντομα ή αν τηγανιστεί με τον ανατολίτικο τρόπο, δηλαδή σε γουόκ, σκέτο ή μαζί με άλλα λαχανικά. Τα λαχανάκια Βρυξελλών είναι μικροσκοπικά λαχανάκια, που βγαίνουν πολλά μαζί στο ίδιο κοτσάνι, όπως φανερώνει και το όνομα τους πρωτοκαλλιεργήθηκαν στο Βέλγιο. Η καλύτερη εποχή τους είναι όταν το χρώμα τους είναι ζωηρό πράσινο και τα φύλλα τους μικρά και σφιχτά- τα μαλακά κεφαλάκια και τα μαραμένα ή κιτρινωπά φύλλα είναι σημάδια ηλικίας. Για να τα ετοιμάζετε, κόβετε το κάτω μέρος και αφαιρείτε το πρώτο στρώμα των φύλλων. Οι ανοιχτόχρωμες μπαλίτσες που μένουν μπορούν να βράσουν σε λίγα λεπτά.
Το κουνουπίδι είναι ένα είδος που βελτιώνεται συνέχεια, με επιλεκτική καλλιέργεια τα τελευταία 200 χρόνια. Στις πρώτες καλλιεργημένες ποικιλίες, τα κεφαλάκια των κουνουπιδιών δεν ήταν μεγαλύτερα από μπαλάκια του γκολφ. Ο ανθός του κουνουπιδιού πρέπει να είναι σφιχτός και άσπρος χωρίς στίγματα, σημάδια ή λεκέδες διαφορετικού χρώματος. Το κουνουπίδι μπορεί να γίνει ολόκληρο βραστό ή στον αχνό. Αν όμως το κόψετε πρώτα σε μικρότερες τούφες, μαγειρεύεται πιο γρήγορα και ομοιόμορφα.
Το μπρόκολο- το κόκκινο ή το πράσινο της Καλαβρίας- χρειάζεται προετοιμασία για να γίνει καλύτερο. Πρώτα από όλα, τα κοτσάνια του πρέπει να είναι στητά και ο ανθός του σφιχτός. Τα μαραμένα κοτσάνια ή φύλλα που λυγίζουν και το ανθισμένο ή κιτρινισμένο κεφάκι είναι σημάδια κακής ποιότητας. Για να είσαστε βέβαιοι ότι τα κοτσάνια θα μαγειρευτούν στον ίδιο χρόνο με τον τρυφερό ανθό πρέπει, πριν τα βάλετε να βράσουν , να ξεφλουδίσετε και να κόψετε το χοντρύτερο κάτω μέρος τους σε κομμάτια περί τα 2,5 εκ μάκρος.
Η πιο ασυνήθιστη ίσως απ’όλες τις κράμβες είναι η ράπα, που είναι ουσιαστικά ένα φουσκωμένο κοτσάνι και η καλύτερη του ώρα είναι όταν φτάσει τα 8 εκ περίπου διάμετρο. Πολλές φορές πωλείται με τα φύλλα του, που μπορείτε να τα φτιάξετε όπως την κατσαρή κράμβη αν είναι φρέσκια. Το υπόλοιπο κοτσάνι το μαγειρεύεται όπως το γογγύλι, αλλά η γεύση του είναι απαλή με τη χαρακτηριστική χροιά του λάχανου.

Πουρές Κουνουπίδι Γκρατέν
(για 6 άτομα)

1 κιλό κουνουπίδι, καθαρισμένο και χωρισμένο σε μπουκετάκια
1,75 λίτρα νερό
5 κουταλιές αλάτι
250 γρ πουρέ ντομάτας
90 γρ βούτυρο
90 με 125 γρ γραβιέρα τριμμένη
1 κουταλάκι αλάτι
1 κουταλάκι πιπέρι

Βάζετε το νερό και ο χοντρό αλάτι σε μεγάλη κατσαρόλα και το αφήνετε να βράσει. Προσθέτετε το κουνουπίδι και το σιγοβράζετε ώσπου να μαλακώσει. Το σουρώνετε και το λιώνετε σε πουρέ. Μαγειρεύετε την ντομάτα με 60 γρ βούτυρο σε μικρή κατσαρόλα για λεπτά. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνετε μαζί το υπόλοιπο βούτυρο, τον πουρέ του κουνουπιδιού και το μισό τυρί. Προσθέτετε τη μαγειρεμένη ντομάτα και ανακατεύετε καλά. Αλατοπιπερώνετε. Με κουτάλι αδειάζετε το μίγμα σε ταψάκι ή σε πυρέξ, σκορπίζετε από πάνω το υπόλοιπο τυρί και ψήνετε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200 βαθμούς για 10 με 15 λεπτά ή μέχρι να πάρει χρώμα.

(από το βιβλίο Λαχανικά της σειράς Καλή Κουζίνα/Τεχνική και Συνταγές, εκδόσεις Βιβλία Τερζόπουλος)