21 Απρ Ότι πρέπει να γνωρίζετε για το αρνίσιο κρέας

Αν η γαλοπούλα θεωρείται το κατά εξοχήν κρέας για τα Χριστούγεννα, το αρνί είναι για το Πάσχα. Γλυκύτερο απ’ όλα τα κρέατα, το αρνί επηρεάζεται λιγότερο από την  εντατική εκτροφή. Το πασχαλιάτικο αρνί που δεν θηλάζει, έχει περίπου το ίδιο μέγεθος με το αρνάκι γάλακτος. Ένα ολόκληρο μπούτι μόλις που φτάνει για τέσσερα άτομα. Για να είναι καλό το αρνί δεν πρέπει να έχει κλείσει χρόνο, αλλιώς δεν θεωρείται πια αρνί αλλά λέγεται ζυγούρι και αργότερα πρόβατο.  Η γεύση του αρνιού εξαρτάται από την τροφή του, την περιοχή οπού εκτρέφεται, το χρόνο σιτέματος και την ηλικία του ζώου στη σφαγή.
Το ζυγούρι έχει πολύ νόστιμο κρέας. Το χρώμα του είναι πιο σκούρο και η γεύση του πιο έντονη. Η διαφορά ανάμεσα στα δύο κρέατα είναι χαρακτηριστική: το ζυγούρι έχει κρέας σκούρο κόκκινο και όχι ροζ και με όχι πολύ πάχος.

Η αγορά του αρνιού ή του ζυγουριού
Όταν αγοράζετε αρνί ή ζυγούρι φροντίζετε να διαλέγετε τα κομμάτια με το λιγότερο λίπος. Τα άπαχα μέρη όταν ψήνονται στο φούρνο έχουν καλύτερη υφή και γεύση, εάν ψηθούν σε σύντομο χρόνο και παραμένουν ροζ στο κέντρο. Τα πιο παχιά κομμάτια γίνονται υπέροχα ραγού σιγο-μαγειρεμένα στην κατσαρόλα. Συχνά μάλιστα γίνονται καλύτερα όταν ξαναζεσταθούν – μαγειρεύονται, κρυώνουν, αφαιρείται το λίπος και ξαναζεσταίνονται. Ένας γενικός κανόνας είναι, τα κομμάτια που έχουν την καλύτερη εμφάνιση είναι αυτά που συνήθως έχουν και την καλύτερη γεύση. Το πιο νόστιμο κρέας είναι αυτό που προέρχεται από ζώα που έχουν μεγαλώσει σε παραθαλάσσιες βαλτώδεις περιοχές, όπως το περίφημο πρεσαλέ (προαλατισμένο) αρνί από τις γαλλικές ακτές του Ατλαντικού. Το περισσότερο αρνίσιο κρέας που προορίζεται για τη διατροφή μας, προέρχεται από ζώα που έχουν μεγαλώσει σε πεδινές φάρμες και είναι γενικά παχιά. Τα βουνίσια είναι πιο άπαχα και έχουν μία ιδιαίτερη γεύση.

Το μαγείρεμα του αρνιού και του ζυγουριού
Το αρνίσιο κρέας είναι τρυφερό και νόστιμο, για αυτό χρειάζεται προσοχή να μην παραψηθεί. Γενικά στο εσωτερικό του θα πρέπει να παραμείνει ροζ και ζουμερό.
Για ψήσιμο στο φούρνο
Μπούτι ( θεωρείται ένα από τα ωραιότερα κομμάτια από οποιοδήποτε είδος κρέατος), κιλότο από μπούτι, σπάλα, μπροστινά παϊδάκια, καρέ αρνιού είναι μέρη που ενδείκνυνται. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τις προσωπικές προτιμήσεις, δηλαδή από το πόσο λίγο ή πολύ το προτιμάει κάποιος. Το ψήσιμο πρέπει να γίνεται στους 190 βαθμούς, 20 λεπτά για κάθε ½ κιλό κρέατος και ίσως για μεγαλύτερα κομμάτια- άλλα 15 λεπτά επιπλέον στο τέλος. Δοκιμάζετε το κρέας τρυπώντας το: αν το ζουμί του είναι κόκκινο σημαίνει ότι είναι ελαφρά ψημένο, αν είναι ροζ είναι μέτρια ψημένο και αν βγαίνει άχρωμο είναι καλοψημένο.
Για σχάρα, ψησταριά  ή τηγάνι
Παϊδάκια, κοτολέτες, μπούτι σε φέτες, παϊδάκια από κιλότο, συκώτι και νεφρά είναι τα κατάλληλα κομμάτια. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το πόσο χοντρά είναι κομμένα. Δοκιμάζετε αν είναι ψημένα, πιέζοντας τα με το δάκτυλο καθώς ψήνονται. Αν το κρέας είναι αρκετά στητό, αλλά όχι σκληρό, στην αφή του, τότε είναι έτοιμα.
Για ραγού και μπραιζέ
Πέτο (ένα κομμάτι ανάμεσα στο καρέ και στο στήθος με περισσότερα κόκαλα, χόνδρους και λίπος), στήθος και λαιμός είναι κομμάτια που γίνονται νόστιμα με σιγανό μαγείρεμα. Χρειάζεται βράσιμο περίπου 30 λεπτά για κάθε ½ κιλό βάρους. Ένα κόλπο για να αφαιρέσετε το λίπος από το ζωμό, είναι να ρίξετε μέσα στην κατσαρόλα μερικά παγάκια που θα κάνουν το λίπος να πήξει πιο γρήγορα για το αφαιρέσετε εύκολα με ένα κουτάλι. Και ένα μυστικό. Επειδή το αρνίσιο κρέας έχει την τάση να πήζει γρήγορα, το μαγειρευτό αρνί πρέπει να σερβίρεται σε ζεστή πιατέλα, όπως και τα πιάτα θα πρέπει να είναι επίσης πολύ ζεστά.

Κατσίκι
Το κατσίκι με το τρυφερό του κρέας αποτελεί γιορταστικό γεύμα στη Σαρδηνία και στην Κορσική. Εκεί, συνηθίζεται να μαγειρεύεται με σκόρδο μέσα σε λάδι και κρασί, να σκεπάζεται με δεντρολίβανο ή μυρτιά και να πασπαλίζεται με κολίανρο, τζίντζερ και χυμό κρεμμυδιού. Το κατσίκι μπορεί να αντικαταστήσει το αρνί και γενικά όλες οι συνταγές για αρνί μπορεί να χρησιμοποιηθούν και για το κατσίκι με τη μόνη διαφορά ότι στο κατσίκι χρειάζεται να προστεθούν περισσότερα καρυκεύματα γιατί η γεύση του δεν είναι τόσο πλούσια όσο του αρνιού.

(πηγή: «Το Βιβλίο της Κουζίνας», «Κρέας», εκδόσεις βιβλία Τερζόπουλος)