09 Ιαν Η λίστα του αλευριού

Για όλες τις χρήσεις αλεύρι, μαλακό ή σκληρό; Ολικής άλεσης, σίκαλης, βρώμης ή ντίνκελ; Μαλακό ή σκληρό; Κοιτάω με χαρά το δώρο που μου έκαναν οι Μύλοι Αγίου Γεωργίου. Ένα μεγάλο κουτί με αλεύρια και έτοιμα μείγματα με βάση το αλεύρι για να φτιάχνω λιχουδιές και γλυκά όπως μελομακάρονα (για να συνεχίζεται η γλύκα των γιορτών) όλο το χρόνο!

Αν όμως δεν είσαι σεφ ή λάτρης της μαγειρικής και απλώς μαγειρεύεις επειδή προτιμάς να τρως σπιτικό φαγητό και σου αρέσει το ψωμί, οι πίττες, οι τάρτες τα κέικ όπως αρέσουν σε μένα, με τόσους διαφορετικούς τύπους αλευριών που υπάρχουν και ποιο συγκεκριμένο τύπο χρησιμοποιούμε, είναι φυσικό να μας μπερδεύει η επιλογή. Ας τα βάλουμε σε μία σειρά.

Λίγα λόγια για το αλεύρι

Το αλεύρι είναι η λεπτή σκόνη που προκύπτει από το άλεσμα των καρπών διαφόρων δημητριακών, με κυριότερο το σιτάρι. Διακρίνονται με βάση την προέλευση τους (σιτάλευρο, καλαμποκάλευρο, ρυζάλευρο κ.α), αν προς την υφή είναι μαλακό (η ζύμη παρουσιάζει πολύ μικρή ελαστικότητα προσφέροντας προϊόντα μαλακά και τραγανά) ή σκληρό (η ζύμη παρουσιάζει μεγάλη ελαστικότητα δίνοντας προϊόντα με μεγάλη διόγκωση), το βαθμό άλεσης που δείχνει κατά πόσο αξιοποιήθηκε ολόκληρος ή όχι ο καρπός του φυτού (όταν διαβάζουμε 55% σημαίνει ότι από 100 κιλά καρπού παράχθηκαν 55 κιλά αλεύρι και θεωρείται ολικής ή όχι άλεσης) και το ποσοστό γλουτένης. Όταν διαβάζετε ότι είναι κατηγορία Μ σημαίνει ότι η περιεκτικότητα του σε γλουτένη είναι από 11% έως 15%. Το αλεύρι κατηγορίας Π σημαίνει ότι περιέχει γλουτένη 25% και συνήθως αυτό είναι της πολυτελείας (το μαλακό).

Τα οφέλη του αλευριού

Ακόμα κι αν έχετε βγάλει το ψωμί από τη διατροφή σας ή έχετε αντικαταστήσει το λευκό αλεύρι με άλλες ποικιλίες, το αλεύρι είναι ένα βασικό συστατικό και αναπόσπαστο τρόφιμο της καθημερινής υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής. Από αλεύρι φτιάχνονται τα παξιμάδια, τα κουλούρια και οι φρυγανιές, προϊόντα δημητριακών και σιτηρών είναι η βρώμη, το ρύζι, τα ζυμαρικά.

Το αλεύρι προσφέρει ένα ευρύ φάσμα οφελών για την υγεία. Από την παροχή ενέργειας στον οργανισμό μιας και είναι εξαιρετική πηγή υδατανθράκων (οι υδατάνθρακες διασπώνται σε γλυκόζη η οποία στη συνέχεια τροφοδοτεί διάφορες λειτουργίες του σώματος) ως την υγεία της καρδιάς. Προτείνονται τα αλεύρια ολικής άλεσης επειδή είναι σημαντικές πηγές φυτικών ινών, ενώσεων και βιταμινών του συμπλέγματος Β και άλλων μικροθρεπτικών συστατικών όπως σίδηρο, σελήνιο, χαλκό, μαγγάνιο. Τα αλεύρια ολικής άλεσης βοηθούν στη μείωση καρδιακών παθήσεων, των επιπέδων χοληστερόλης και φλεγμονών. Επιπλέον, οι φυτικές ίνες βοηθούν στη ρύθμιση εντερικών προβλημάτων και πεπτικών διαταραχών και συμβάλλουν στη διαχείριση του σωματικού μας βάρους επειδή ενισχύουν το αίσθημα κορεσμού. Βοηθούν επίσης, στον έλεγχο του σακχάρου του αίματος (περιέχουν χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη) επειδή χωνεύονται πιο αργά από τα εξευγενισμένα. Όσο κι αν σας φανεί παράξενο, το αλεύρι υποστηρίζει την υγεία των οστών και συμβάλλει στην πρόληψη οστεοπόρωσης ως πολύ καλή πηγή ασβεστίου.

Η επιλογή του αλευριού

Με τόσα πολλά είδη αλεύρων που κυκλοφορούν στο εμπόριο η επιλογή εξαρτάται από τη χρήση που θέλετε να κάνετε.

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: προέρχεται από μαλακό σιτάρι, ανήκει στην κατηγορία Π και όπως λέει το όνομα του είναι ιδανικό για οποιαδήποτε συνταγή προϋποθέτει αλεύρι.
Αλεύρι ολικής άλεσης: αλέθεται σε παραδοσιακό πετρόμυλο, περιέχει όλο το φύτρο του σταριού και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε εδώδιμες ίνες, βιταμίνες Ε, Β1, Β2 φυτικά λιπαρά οξέα Ω3 και Ω6. Προτείνεται η ανάμειξη του με αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή άλλων τύπων αναλόγως με τι θέλετε να φτιάξετε.
Αλεύρι πολύκαρπο: αποτελεί συνδυασμό κίτρινου και λευκού αλεύρου σίτου στο οποίο έχουν προστεθεί πέντε διαφορετικοί σπόροι: σίκαλης, βρώμης, ηλιόσπορου, σιταριού και κριθαριού. Έχει ιδιαίτερο άρωμα και γεύση.
Αλεύρι σίκαλης: έχει υψηλή περιεκτικότητα σε εδώδιμες ίνες και αποτελεί πηγή θειαμίνης. Χρησιμοποιείται συνήθως για αναμείξεις με άλλου τύπους αλεύρων.
Αλεύρι βρώμης: με υψηλή διατροφική αξία λόγω της περιεκτικότητας του σε εδώδιμες ίνες και β-γλυκάνες που συμβάλλουν στη διατήρηση των φυσιολογικών επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα.
Αλεύρι ντίνκελ ολικής άλεσης πετρόμυλου: προέρχεται από το σιτάρι triticum spelta μαζί με το δίκοκκο σιτάρι triticum dicoccum που θεωρούνται τα αρχαιότερα δημητριακά και αλέθεται διατηρώντας τα παραδοσιακά χαρακτηριστικά του. Είναι αλεύρι υψηλής διατροφικής αξίας, πλούσιο σε φυτικές ίνες καθώς και πηγή φωσφόρου, βιταμίνης Β1 (θειαμίνη) και Β6.
Καλαμποκάλευρο: προέρχεται από το ενδοσπέρμιο του καλαμποκιού. Είναι αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες για αυτό και οι ζύμες του δεν έχουν ελαστικότητα και δίνουν βαριά προϊόντα αλλά πολύ γευστικά.

(πηγή: Μύλοι Αγίου Γεωργίου, food for health, healthweb.gr)