25 Φεβ Ρύζι, ποιο είδος θα διαλέξετε για την ετοιμασία ενός πιάτου;

[dropcap]Σ[/dropcap]το γιο μου και σε μένα αρέσει το ρύζι. Πιο πολύ από τα ζυμαρικά. Και το φτιάχνουμε αρκετά συχνά στο σπίτι μας. Σκέτο, με λαχανικά, κρέας ή με φακές, χυλωμένο ριζότο ή κινέζικο τηγανιτό, το ρύζι μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους και προσφέρετε για απεριόριστους συνδυασμούς. Βρίσκεται στη βάση της διατροφικής μας πυραμίδας και είναι το τρίτο καλλιεργήσιμο αγροτικό προϊόν στον κόσμο. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες και είδη ρυζιού, από όλες, τη μεγαλύτερη σε θρεπτική αξία έχει το καστανό, καθώς αποτελεί άριστη πηγή υδατανθράκων και φυτικών ινών, που διευκολύνουν την εντερική λειτουργία και προφυλάσσουν από τη χολολιθίαση, έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, είναι πλούσιο σε βιταμίνη Β1, βιταμίνη Β3, βιταμίνη Β6 που δίνουν ενέργεια στον εγκέφαλο και βοηθούν το νευρικό σύστημα, βιταμίνη Ε και φυλλικό οξύ και περιέχει, επίσης, σίδηρο, σελήνιο, κάλιο, μαγνήσιο και φώσφορο. Ποιο ρύζι όμως θα διαλέξετε για την ετοιμασία ενός πιάτου; Η ποικιλία παίζει σημαντικό ρόλο. Το καστανό ρύζι, για παράδειγμα, μπορεί να έχει περισσότερη διατροφική αξία αλλά διατηρεί τον εσωτερικό του φλοιό και αργεί να μαλακώσει. Και για αυτό χρειάζεται περισσότερο χρόνο μαγειρέματος από το ρύζι γκλασέ. Υπάρχουν διαφορές και στα υβριδικά ρύζια. Χρησιμοποιούμε ρύζι με μικρό κόκκο ή μεσόσπερμα – το οποίο γίνεται μαλακό και υγρό όταν μαγειρεύεται – σε συνταγές για σάλτσες, κροκέτες και πουτίγκες.

Το μακρύσπερμο ρύζι είναι κατάλληλο για σαλάτες, σούπες και κύρια πιάτα όπου οι κόκκοι πρέπει να είναι σπυρωτοί και αφράτοι.

Επίσης, σημαντικό ρόλο παίζει ο τρόπος μαγειρέματος- ο ίδιος τύπος ρυζιού μπορεί να έχει περισσότερη ή λιγότερη υγρασία στην ιδιοσυστασία του, ανάλογα με τον τρόπο προετοιμασίας.

Για να μαγειρέψετε επεξεργασμένο ρύζι, απλά ακολουθείτε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία. Ένα φλιτζάνι αμαγείρευτο επεξεργασμένο ρύζι δίνει 1 με 2 φλιτζάνια μαγειρεμένο ρύζι. Ένα φλιτζάνι αμαγείρευτο ρύζι δίνει 3 φλιτζάνια μαγειρεμένο, ενώ ένα φλιτζάνι καστανό ρύζι δίνει 3 με 4 φλιτζάνια μαγειρεμένο ρύζι. Η αναλογία αυτή ισχύει και για συνταγές οπού πρώτα σωτάρετε το ρύζι σε τηγάνι με ή χωρίς λάδι ή βούτυρο και μετά το μαγειρεύετε με κάποιο υγρό. Με αυτή τη μέθοδο, οι κόκκοι παραμένουν σπυρωτοί και προσθέτουν πλουσιότερη γεύση στο ρύζι.

Είδη ρυζιού

Μεσόσπερμα ρύζια

Γκλασέ: για σούπες (τις κάνει πιο πηχτές και νόστιμες), διάφορα γλυκά όπως ρυζόγαλο αλλά και για σούσι όπου το ρύζι πρέπει να είναι πηχτό.

Μπλου ροζ: για γεμιστά.

Καρολίνα: το πιο κλασικό ρύζι. Για πιλάφι και για γεμιστά. Γιουβαρλάκια, ντολμαδάκια και για φαγητά στο φούρνο, όπως ρύζι με κρέας, γαμοπίλαφο κ.α. χρειάζεται 2 ½ με 3 μέρη υγρού για να μαγειρευτεί και 13-15 λεπτά ανάλογα με πόσο μαλακό το θέλετε.

Αρμπόριο και καρναρόλι: έχουν μεγάλο και πλατύ κόκκο, με το καρμαρόλι ακόμα μεγαλύτερο σε μέγεθος και προσφέρουν επιθυμητό κρεμώδες αποτέλεσμα. Ιδανικά για κλασικό ιταλικό ριζότο.

Μακρύσπερμα ρύζια

Νυχάκι: για μέτρια χυλωμένο πιλάφι. Χρειάζεται 2 ½ με 3 μέρη υγρού και 10 με 12 λεπτά για να μαγειρευτεί.

Προβρασμένο (parboiled ή bonnet): έχει υποκίτρινο χρώμα, συστήνεται για σπυρωτό πιλάφι και σαλάτες. Χρειάζεται 2 ½ μέρη υγρού και 15 με 20 λεπτά, ανάλογα με το πόσο μαλακό το θέλετε.

Μπασμάτι: φυσικά αρωματικό ρύζι, για πιλάφι και εξωτικές γεύσεις.

Τζάσμιν: επίσης ένα φυσικά αρωματικό ρύζι, για πιλάφι, ρύζι ατμού και εξωτικές γεύσεις.

Καστανό: έχει σκούρο χρώμα. Διατηρεί τον εσωτερικό του φλοιό, είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και για αυτό θεωρείται ιδανικό για φυσική διατροφή και συστήνεται σε δίαιτες.

Αγριόρυζο: δεν είναι πραγματικό ρύζι, αλλά φυτό των βάλτων που καλλιεργείται στη Βόρεια Αμερική. Δεν το ετοιμάζετε σαν το ρύζι. Το βάζετε σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό και το αφήνετε να πάρει μία βράση. Το στραγγίζετε και κατόπιν το βράζετε σε ελάχιστο ανάλατο νερό, περίπου για μισή ώρα ή μέχρι να αρχίσουν να ανοίγουν οι κόκκοι. Συνδυάζεται σε ανάμειξη με το προβρασμένο ρύζι. Το σερβίρετε με κυνήγι, πουλερικά και θαλασσινά και σαν γαρνιτούρα σε επίσημα γεύματα.

(από το βιβλίο: “Μαγειρική & Ζαχαροπλαστική, Χρύσα Παραδείση”, εκδόσεις Βιβλία Τερζόπουλος)