12 Μαρ Λάδι, ο θησαυρός της γης

Με πολλά οφέλη για την υγεία, είναι και ένα από τα βασικά μυστικά της μακροζωίας. Είναι και ένα από τα πιο βασικά συστατικά της διατροφής μας. Δεν λείπει από καμία κουζίνα και δεν υπάρχει μάγειρας σε όλο τον κόσμο να μην το χρησιμοποιεί ως μέσον μαγειρέματος. Η γεύση του κάθε φαγητού εξαρτάται από το σωστό είδος. Το λάδι έχει και αυτό τα μυστικά του και το «Βιβλίο της Κουζίνας» τα αποκαλύπτει.
Υπάρχουν πολλά λάδια σε όλο τον κόσμο. Για ξεκίνημα στο να κάνει κάποιος μια καλή επιλογή, είναι ο διαχωρισμός ανάμεσα στα μη ραφιναρισμένα λάδια και στα ραφιναρισμένα.
Μη ραφιναρισμένα είναι αυτά που γίνονται από απλό πρεσάρισμα εν ψυχρώ και μετά μένουν για να κατασταλάξουν μερικούς μήνες πριν εμφιαλωθούν. Έχουν την τάση να είναι θολά αλλά διατηρούν όλη τη φυσική γεύση και το χρώμα τους.
Ραφιναρισμένα λάδια. Εξάγονται με πρεσάρισμα σε υψηλή θερμοκρασία. Κατόπιν τους γίνεται απογόμωση, εξουδετέρωση, θερμαίνονται και ζεματίζονται, απομαργαρινώνονται, αποσμίζονται με έκχυση ατμού και τελικά προστίθενται σε αυτά τεχνητά συντηρητικά για να αναπληρώσουν εκείνα που έχουν χαθεί με την επεξεργασία.
Μαγειρική
Όταν χρησιμοποιείτε το λάδι για τηγάνισμα, πρέπει να το ζεσταίνετε αργά και στη σωστή θερμοκρασία. Αν ζεσταθεί λιγότερο από το κανονικό, τα φαγητά απορροφούν μεγαλύτερη ποσότητα και αν παραζεσταθεί, γίνεται επικίνδυνο. Το παραζεσταμένο λάδι διασπάται και αρχίζει να καπνίζει και αν συνεχιστεί το ζέσταμα δημιουργεί βλαβερές τοξίνες και στο τέλος παίρνει φωτιά. Για αυτό το λόγο, οποιοδήποτε λάδι έχει κατά βάθος παραζεσταθεί πρέπει να πεταχτεί. Ένα καλό λάδι θα πρέπει να κρατήσει μέχρι και πέντε τηγανίσματα. Να το στραγγίζετε καλά μετά από κάθε χρήση. Όταν το ξανά χρησιμοποιήσετε δεν θα πρέπει να αφρίζει, ούτε να καπνίζει υπερβολικά, δείχνει ότι το λάδι παλιώνει. Δεν θα πρέπει επίσης να μυρίζει ή να φαίνεται σκούρο και παχύ.
tip: Ένας απλός κανόνας είναι να περιμένετε μέχρι να φανεί ένας πολύ ελαφρύς μπλε καπνός, αλλά ποτέ να μην το παρακάνετε. Η θερμοκρασία μετριέται με θερμόμετρο λαδιού, αν δεν έχετε, ρίξτε έναν μικρό κύβο από ψωμί της προηγούμενης. Αν πάρει χρώμα και γίνει τραγανό μέσα σε 1 λεπτό, η θερμοκρασία είναι περίπου εντάξει.

Ελαιόλαδο
Είναι το καλύτερο από όλα τα λάδια, ο Όμηρος το αποκαλούσε ο «υγρός θησαυρός», διαφέρει σε χαρακτηριστικά από χώρα σε χώρα. Το ελληνικό λάδι είναι πιο βαρύ στην υφή του, το ισπανικό έχει έντονη γεύση, το γαλλικό έχει ευχάριστη γεύση φρούτων και το ιταλικό έχει γεύση ξηρού καρπού. Το πιο καλό και ακριβό ελαιόλαδο, από οποιαδήποτε χώρα και αν προέρχεται, είναι το παρθένο ελαιόλαδο, από την πρώτη πίεση των ελαιοκαρπών εν ψυχρώ. Έχει συνήθως πρασινωπό χρώμα αλλά μπορεί να είναι και χρυσοκίτρινο. Είναι το καλύτερο λάδι για σαλάτα και μαγιονέζα, οπού η ωραία γεύση του φρέσκου καρπού που έχει μπορεί να εκτιμηθεί περισσότερο.
Τα επόμενα λάδια που παράγονται μετά την πρώτη τριβή έχουν λιγότερο έντονη και χαρακτηριστική γεύση και πιο ανοιχτό χρώμα. Οι φθηνότερες αυτές ποιότητες πολλές φορές ανακατεύονται μεταξύ τους και με μία αναλογία από παρθένο λάδι για να πάρουν καλύτερη γεύση και μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο μαγείρεμα σε ρηχό τηγάνι. Είναι ακατάλληλο για βαθύ τηγάνισμα σε φριτέζα γιατί δεν μπορεί να αντέξει στην υψηλή θερμοκρασία που αναπτύσσεται.
Αραχιδέλαιο (φιστικέλαιο)
Είναι το λάδι μαγειρικής που κατ’ εξοχήν προτιμούν όσοι από τους Γάλλους σεφ δεν χρησιμοποιούν το λάδι ελιάς. Αντικαθιστά καλά το ελαιόλαδο, ειδικά στο τηγάνι γιατί έχει πολύ ελαφριά μυρωδιά και καθόλου γεύση. Το λιγότερο ραφιναρισμένο λάδι μπορεί να αφήσει κάποια γεύση φιστικιού σε μερικά τρόφιμα, όπως το τηγανιτό κοτόπουλο. Οι Κινέζοι, που το χρησιμοποιούν πολύ στη μαγειρική τους αυτό το λάδι, προτιμούν να το αρωματίζουν τηγανίζοντας σε αυτό λίγες φέτες από φρέσκο τζίντζερ, σκόρδο ή φρέσκο κρεμμύδι, πριν το χρησιμοποιήσουν.
Αραβοσιτέλαιο (καλαμποκέλαιο)
Είναι ένα από τα καλύτερα λάδια για τηγάνισμα, σε τηγάνι ή φριτέζα, γιατί έχει ένα από τα πιο υψηλά σημεία καπνίσματος. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί επίσης και σε ντρέσινγκ για σαλάτες. Οι θαυμαστές τους λένε ότι είναι πλούσιο και ουδέτερο, ενώ οι επικριτές του το βρίσκουν άνοστο, αδύναμο και νερουλό. Το μη ραφιναρισμένο έχει τη γεύση φρέσκου καλαμποκιού, ενώ το ραφιναρισμένο είναι σχεδόν τελείως άγευστο όταν είναι κρύο, αλλά – παραδόξως- έντονη και όχι τόσο ωραία μυρωδιά όταν χρησιμοποιείται για τηγάνισμα.
Σουσαμέλαιο
Όσο πιο πηχτό και σκούρο είναι το λάδι τόσο πιο αρωματικό είναι. Οι Κινέζοι χρησιμοποιούν σκούρο σουσαμέλαιο από καβουρντισμένο σουσάμι περισσότερο για καρύκευμα παρά για τηγάνισμα, γιατί καίγεται εύκολα. Το ελαφρά κιτρινωπό λάδι που εμφανίζεται σε ινδικές συνταγές είναι αρκετά διαφορετικό από το σκούρο, εντελώς άοσμο και λεπτόρρευστο.
Ηλιέλαιο
Προέρχεται από τους ηλιόσπορους. Εξαιρετικό για μαγείρεμα και καλό για χρήση μαζί με άλλα πιο ακριβά λάδια στην παρασκευή φίνων ντρέσινγκ για σαλάτες, είναι το καλύτερο λάδι για κάθε συνταγή που απαιτεί ένα ουδέτερο λάδι.
Καρδαμέλαιο
Έχει συνήθως βαθύ χρυσαφένιο χρώμα, υπάρχει ραφιναρισμένο και μη. Είναι πολύ ελαφρύ και χρησιμοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως το ηλιέλαιο. Είναι επίσης το λάδι που συνιστάται περισσότερο σε δίαιτες χαμηλής χοληστερόλης για αυτούς που πάσχουν από καρδιά.
Σιναπέλαιο
Έχει ιδιάζουσα μυρωδιά και γεύση όταν είναι κρύο, η οποία απομακρύνεται όταν το λάδι ζεσταθεί.
Λάδι ράπας (κόλζα)
Χρησιμοποιείται πολύ στις χώρες της Ανατολής για τηγάνι και σαλάτες.
Σογιέλαιο
Ένα εξασφαλίσετε σογιέλαιο αγνότητας 100% , θα διαπιστώσετε ότι είναι ευχάριστο στις σαλάτες, αν και κάπως βαρύ στην υφή. Όταν ζεσταθεί, η μυρωδιά του θυμίζει κάπως θάλασσα και η γεύση είναι έντονη.
Τσιπουρέλαιο
Το ελαφρύ αυτό αρωματικό λάδι χρησιμοποιείται σε σαλάτες και για ελαφρύ τηγάνισμα. tip: θεωρείται το καλύτερο μαγειρικό λάδι για φοντύ μπουργκινιόν.
Καρυδέλαιο
Το λάδι αυτό που προέρχεται από πίεση εν ψυχρώ ξηρών καρυδιών, είναι δυνατό, με πολύ νόστιμη γεύση ξηρού καρπού. Δεν διατηρείται πολύ και σπάνια χρησιμοποιείται για τηγάνι ή ψήσιμο.
tip: είναι ιδιαίτερα νόστιμο σε σαλάτα από σπανάκι μαζί με μερικά ολόκληρα καρύδια.
Αμυγδαλέλαιο
Είναι ένα παχύ λάδι και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ζαχαροπλαστική.
Λάδι από φύτρα σταριού
Βγαλμένο με πίεση εν ψυχρώ, το ευχάριστό αυτό λάδι με γεύση ξηρού καρπού τρώγεται κυρίως με το κουτάλι σαν συμπληρωματική βιταμίνη Ε. Χρησιμοποιείται επίσης σε ντρέσινγκ για σαλάτες, είτε μόνο του είτε-επειδή είναι ακριβό-ανακατεμένο με άλλα λάδια. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αρωματίσει γιαούρτι.
Σπορέλαιο
Τα πιο οικονομικά λάδια της αγοράς είναι τα τελείως ραφιναρισμένα, με ανοιχτό χρυσαφί χρώμα λάδια, που είναι μίγματα από διάφορα φυτικά προϊόντα: σογιέλαιο, βαμβακέλαιο, κόλζα, φοινικέλαιο, και λάδι καρύδας. Έχουν υψηλό σημείο καπνίσματος, ελάχιστη γεύση και είναι καλά για τηγάνι.

(από το βιβλίο «Το Βιβλίο της Κουζίνας», επιλογή, προετοιμασία, μαγείρεμα και παρουσίαση του καλού φαγητού, εκδόσεις βιβλία Τερζόπουλος)