Δευτέρα , 11 Δεκέμβριος 2017
Αρχική / Eating Well / Μελιτζάνες, η πικρογλυκίζουσα γεύση του καλοκαιριού

Μελιτζάνες, η πικρογλυκίζουσα γεύση του καλοκαιριού

Μου πήρε πολύ καιρό να μου αρέσει η μελιτζάνα. Πιο συγκεκριμένα, αρκετά χρόνια. Ο μουσακάς δεν ήταν αγαπημένο μου φαγητό και όποτε τον έτρωγα, τον ήθελα μαγειρεμένο χωρίς μελιτζάνα. Η μελιτζάνα με την ελαφριά στυφή της γεύση είναι ιδιαίτερο λαχανικό που σε άλλους αρέσει και σε άλλους όχι. Για μένα, τώρα, αποτελεί το πιο κρυμμένο γευστικό μυστικό, δεν είναι τυχαίο ότι αποτελούσε αγαπημένη τροφή βασιλιάδων και βασιλισσών. Είναι πλούσια σε μέταλλα όπως ασβέστιο, κάλιο και σίδηρο καθώς και στη νασουνίνη, ένα συστατικό γνωστό για την αντιοξειδωτική του δράση καθώς βοηθάει στην καταστροφή των ελευθέρων ριζών, αποτρέποντας τις αρνητικές επιδράσεις τους στα κύτταρα. Είναι επίσης πλούσια σε φυτικές ίνες και φτωχή σε θερμίδες και κατά τη διάρκεια της πέψης απορροφάει το λίπος άλλων τροφών, βοηθώντας έτσι στην απώλεια βάρους. Βοηθάει επίσης στην υγεία των οστών, μειώνει την αρτηριακή πίεση και τη χοληστερίνη.

Μερικές ποικιλίες της μελιτζάνας είναι στρογγυλές, άσπρες και φουσκωτές, άλλες μακρόστενες και λεπτές ή αρκετά χονδρές με γυαλιστερή μωβ ή σχεδόν μαύρη φλούδα. Οι καλύτερες είναι οι νεαρές και σφιχτές με άθικτη φλούδα χωρίς χτυπήματα. Καλό είναι να τις αλατίζετε πριν το μαγείρεμα για να αποβάλλουν ένα μέρος της υγρασίας τους και την πιθανή πικρίλα, αν και οι μακρόστενες μελιτζάνες δεν χρειάζονται και τόσο αυτή την προετοιμασία. Για να τις αλατίσετε τις κόβετε σε λεπτές φέτες, τις πασπαλίζετε με λεπτό αλάτι και τις αφήνετε να στραγγίσουν σ’ ένα σουρωτήρι για ½ ώρα περίπου και μετά τις ξεπλένετε και τις σκουπίζετε για να στεγνώσουν. Τις μελιτζάνες δεν συνηθίζεται να τις ξεφλουδίζουμε. Σε συνταγές όμως που περιλαμβάνουν λιωμένες μελιτζάνες όπως στη μελιτζανοσαλάτα, ο παραδοσιακός τρόπος για να τις ξεφλουδίσετε είναι να τις ψήσετε πρώτα ολόκληρες σε φωτιά ή κάτω από το γκριλ μέχρι να φουσκαλιάσουν και κατόπιν αδειάζετε μ’ ένα κουτάλι την ψίχα που θα έχει πάρει μία νόστιμη γεύση καπνιστού.

Αν και το ρατατουίγ (μελιτζάνα μαγειρεμένη με άλλα λαχανικά) είναι από τα ωραιότερα μεσογειακά πιάτα, ο μουσακάς από τα πιο γνωστά ελληνικά πιάτα και το ιμάμ μπαϊλντί από τις πιο φημισμένες τούρκικες συνταγές που σημαίνει «ο ιμάμης λιποθύμησε» όταν σε κάποιο ιμάμη παρουσίασαν το εξαιρετικά πλούσιο αυτό πιάτο, οι καλύτερες συνταγές για μελιτζάνες προέρχονται από τη νότια Ιταλία και τι Μέση Ανατολή οπού εκεί αρωματίζεται με ταχίνι ή ανακατεύεται με γάλα, βούτυρο, χυμό λεμονιού και τυρί και σερβίρεται με πουλερικά και κρέας, όπως και να τις φτιάξετε και να τις φάτε οι μελιτζάνες προσφέρουν έναν από τους ωραιότερους συνδυασμούς γεύσεων.

Γνωρίζετε ότι: Σύμφωνα με τη βικιπαίδεια, το Ελληνικό όνομά της μελιτζάνας προέρχεται από παραλλαγή της Αραβικής της ονομασίας bāḏinjān σε μελιτζάνα, επηρεασμένο από το μελανό χρώμα του καρπού. Η Βυζαντινή λέξη μελιτζάνα (melitzána) αποδόθηκε στα μεσαιωνικά λατινικά σαν melongena. Με αλλαγή του “g” σε “z” προέκυψε στα σύγχρονα Ιταλικά η λέξη «melanzana»

Η παρακάτω συνταγή προέρχεται από τις Καταλανικές ακτές της Γαλλίας και είναι ίσως ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρευτούν οι μελιτζάνες.

Ψητές Μελιτζάνες
(για 4 άτομα)

4 μετρίου μεγέθους μελιτζάνες
125 γρ μπέηκον κομμένο σε μικρά κομμάτια
16 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
αλάτι και πιπέρι
ματζουράνα ή βασιλικό
4 κουταλιές ελαιόλαδο
Κατά μήκος κάθε μελιτζάνας ανοίγετε δύο σειρές μικρές τρύπες. Στις τρύπες αυτές χώνεται εναλλάξ τις σκελίδες του σκόρδου και τα κομματάκια του μπέηκον που έχετε προηγουμένως κυλίσει σε αλάτι, πιπέρι και μαζτουράνα ή βασιλικό. Βάζετε τις μελιτζάνες σε ταψί, τις περιχύνετε με λίγο λάδι, τις σκεπάζετε και τις ψήνετε σε χαμηλό φούρνο, 170 βαθμών και 1 ώρα περίπου.
Μπορούν να σερβιριστούν σαν ξεχωριστό πιάτο. Είναι επίσης πολύ νόστιμες κρύες αφού τις ανοίξετε, τις αλατίσετε και τις περιχύσετε με λίγο ακόμα λάδι.


(από τα βιβλία «Η Καλή κουζίνα, Λαχανικά» και «Το Βιβλίο της Κουζίνας» από τις εκδόσεις βιβλία Τερζόπουλος)

Δείτε επίσης

Λαχανικά ψητά στο φούρνο, η πιο απλή προσέγγιση

Συνδυασμοί γεύσεων και χρωμάτων, απλότητας και ευκολίας…